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隆昌县隆城土陶厂

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为什么用土陶坛储酒

为什么用土陶坛储酒

发布日期:2017-07-12 作者: 点击:

陶容器的优点是可以保持酒质,空气容易进入,从而促进酒的老熟,而且成本较低。酒的颜色与贮存年限有关。在相同年限中,容器的材质和质量不同,着色度相差也很大。在陶瓷类容器中,土陶酒坛钙的溶出量最多,镁的溶出量次之,钙、镁是人体生理代谢过程中所需要的物质。据研究,这些金属离子溶于酒中,对酒的老熟起到重要作用。


与其它白酒贮存老熟相比,土陶坛白酒贮存在温度、湿度相对恒定条件下,酒中硫化氢等低沸点杂味物质能得到有效的挥发,而有益香味成分能较好地保留,并且酒精损失大幅减少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间进行的各种物理和化学反应能够自然平缓进行,经过长时间的贮存后,酒体更加细腻、丰满、醇厚。


老熟白酒是中国特有的酒种,也是享誉世界的六大蒸馏酒之一,白酒的质量风味与贮存老熟有密切的关系。贮存是为了老熟,老熟可以去杂增香,减小新酒的刺激、燥辣,使口味和谐,增加酒的醇厚感。新蒸馏的酒,具有辛辣、冲、暴香及糟糠味等特点,饮后口感燥辣而不醇和,所以必须经过一定时间的贮存,其香、味才会变的柔和,顺口、味协调、余味香。长期的生产实践经验表明,贮存的容器材质的良否与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国名酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的贮酒容器。但是不同的产地的陶坛由于其材质与生产工艺不同,其贮酒老熟效果有很大差异。


而历史以及现实的实践证明,目前最好的陶坛还是产自拥有600制陶历史的四川隆昌县,已有的资料表明,陶坛其胚体结构比较粗糙,吸水率大,气孔率大的,用于白酒的贮存其老熟效果比较,密性高、吸水率、气孔率小的为佳,说明陶坛材质的通气性对酒的陈酿有促进作用,相比其它地方的陶坛,隆昌陶坛采用天然的矿泥以及全手工捶打的方式充分的印证了上述观点。传统贮存方式,酒库建造在地面上,酒库室温、温度季节气候变化影响较大,夏季气温、湿度大,最热时高达35-38度,冬季气温最低时仅1-5度,空气干燥。酒库室温波动变化在1-38度之间,不利于酒的老熟。

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当酒库室温高时,酒中的硫化氢,硫醇、硫醚等挥发性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂物质挥发比较快,有利于白酒老熟,但同时造成酒中香味成分的挥发耗损,原酒中水分和乙醇的蒸发也快,损耗加大,且容易导致总酸升高过快;当室温低时,虽然香味成分不易挥发损失,但相应地老熟速度也会放慢。宜宾xxx酒业有限公司采用地藏陶坛贮存方式,酒坛埋于地下,经数年的陈酿老熟后再使用。这种贮存方式受室温、季节影响比较小,地温变化幅度小,维持在9-22度之间。在这样的温度下,产生白酒新酒味、糙辣杂味的硫化氢、硫醇、硫醚及丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质得到了有利的挥发,最终达到除去新酒味,使白酒老熟的目的,而原酒中的香味成分相对损耗较小,原酒中的水分和乙醇的损耗也较小,可实现有效保护原酒中的有益成分。同样原酒的醇、酸、酯、醛等成分的氧化、酯化以及与乙醇及其他成分之间的缔和得以平缓自然进行,在经过数年的贮存后,终达到动态平衡。经过对数千坛(一仟一佰多吨)陈酒的分析研究,在相对稳定的贮存条件下,经地藏方式贮存多年的陈酒,风味独特,酒体醇厚,陈味幽雅细腻。其中一部分特优级别酒可作为调味酒用,在勾兑时按一定比例添加即有较好的效果,能使基础酒中的香与味匀和协调,并能显出优雅的陈酒味。而一般级别的陈酒用作高档酒的带酒,其效果也令人相当满意。采用地藏陶坛贮存方式对白酒的老熟有很好的促进作用,因此地藏贮存的方法应该大力提倡。

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